GOLOSINAS POSTRES

Macarons de Chocolate

En menudo lío me metí cuando me propuse hacer estos macarons de chocolate. Sin duda alguna la elaboración más complicada con la que me he tenido que enfrentar.

Este pasado verano pude disfrutar de los maravillosos Macarons de Pierre Hermé, sin duda los más espectaculares de todo París, estanterías llenas de macarons, que simulaban un arcoiris con olor a almendra.

Para la elaboración del macaron no se precisa de una gran variedad de ingredientes, pero sí se debe calcular la cantidad exacta de cada uno de ellos, porque cometer el más mínimo error puede llevar todo nuestro trabajo repostero al traste.

Haciendo esta receta comprendí que los macarons son enemigos de la humedad. Por este motivo,  en ambientes húmedos como en las Islas Canarias es mucho más complicado conseguir un resultado satisfactorio.

Ingredientes para la masa:

  • 55 g de harina de almendras
  • 110 g de icing sugar o azúcar glas
  • 55 g de claras de huevo envejecidas (deben pasar al menos una noche a temperatura ambiente tapadas con papel film)
  • 15 g de azúcar blanca
  • 1 cucharada de cacao en polvo.

Ingredientes para la crema de chocolate de relleno:

  • 100 grs de chocolate con leche
  • 20 grs de leche

Elaboración:

Como yo no tengo un molde para macarons, me he hecho uno: he usado papel de hornear, lápiz y el tapón de una botella de agua. Guardando un orden y con suficiente espacio entre círculos, para que el aire circule de manera uniforme por nuestra masa. Para que el lápiz no se tranfiera a nuestra masa, debes darle la vuelta, verás perfectamente los dibujos al revés (usa un lápiz rojo, quizás el gris no sea la mejor opción).

 

Comenzamos a preparar nuestra masa de macarons mezclando el icing sugar y la harina de almendras en un bol y reservamos. Con la ayuda de una batidora, batimos las claras a máxima velocidad y cuando empiecen a espumar le añadimos los 15 grs de azúcar blanca, hasta que estén casi montadas. En ese instante añadimos el cacao en polvo y batimos hasta que esté todo integrado (cuidado con las salpicaduras).

Con espátula y mucho mimo debemos añadir de tres veces la mezcla de las almendras y el icing sugar a las claras. Hay que hacerlo de manera manual y con movimientos envolventes, para que las claras no pierdan aire y no se nos bajen. Por eso es conveniente no pasarnos con los movimientos envolventes para que tome una textura firme que no caiga de la espátula.

Una vez finalizada la mezcla, debemos colocarla en la bandeja de horno con ayuda de una manga pastelera, sobre el papel que hemos dibujado al principio. De esta manera:

Se estarán preguntando, ¿y ahora qué? ¿para el horno verdad?, pues no, nada de eso, ahora toca esperar a que se sequen nuestros macarons, para que al tacto la masa no se pegue a nuestros dedo. Normalmente, en ambientes secos, con dejar reposar los macarons en nuestra bandeja unos 40 minutos sería suficiente. Pero en lugares fríos, o húmedor, el tiempo de espera puede ser muy superior.

Y ahí vino mi problema la primera vez que los intenté hacer, todo al traste, no los dejé secar bien, y de atrevida los metí en el horno y se rompieron. A pesar de estar casi dos horas en reposo,  al tocarlos estaban aún pegajosos (en Canarias estos días ha hecho calor y ha habido mucha humedad)

Por eso la segunda vez, me decidí a secarlos en el horno: 30 minutos a 50 grados. Perfectamente secos,   la parte superior de la masa tenía formada como una costra, y no se pegaban nada.

Entonces los saqué del horno y subí la temperatura a 150 gr, cuando el horno estaba caliente, los metí de nuevo y los horneé durante 14 minutos.

Para poder despegarlos, primero hay que dejarlos enfriar completamente.

Y luego rellenarlos con mucha delicadeza con la crema de chocolate: para prepararla debe derretir el chocolate con la leche al baño maría. Al cabo de unos minutos, tendrás unos macarons de ensueño, deliciosos y vistosos.

Algún día me atreveré con otros sabores.

Consejo: Para envejecer las claras debes separarlas de las yemas al menos dos días antes, y dejarlas a temperatura ambiente en un bol, tapadas con papel film y hacer unos agujeritos con un palito, para que salga la humedad.

Para aprovechar las yemas, puedes hacer unas Yemas de Santa Teresa.

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